Фото. Коптильня. 1999 г. Омская область, с. Екатериновка. Из архива МАЭ ОмГУ
В немецкой кухне копченые продукты по праву пользуются большой популярностью и любовью. Весьма распространенным является копчение мяса, колбас, сала и птицы. В прошлом в отдельных семьях копчению подвергали свиной желудок, фаршированный мясом, субпродуктами или кашей (Schwademache). Для этого его тщательно мыли и слегка отваривали в соленой воде. Раньше свиной желудок часто употребляли в пищу во время полевых работ.
О популярности копчения как способа переработки мясных изделий свидетельствуют не только специальная конструкция печного дымохода, приспособленного для копчения продуктов, но и отдельные срубные постройки – коптильни – в некоторых хозяйствах. Согласно полевым материалам, у каждого хозяина в доме была коптильня, которая располагалась на чердаке, под печной трубой. В больших домах ее делали из кирпича. Реже встречались металлические коптильни. Самыми распространенными были коптильни из самана.
Копчение осуществлялось путем обработки мясных продуктов воздействием дыма, который образуется при горении соломы или древесных опилок. Некоторые хозяева использовали для запаха осину. Продукты, предназначенные для копчения, навешивали на специально сооруженные перекрещивающиеся перекладины, крюки. Копчение продолжалось несколько дней. Благодаря такому способу приготовления, по словам самих информаторов, продукты имели специфический вкус и аромат и могли храниться в кладовой или на чердаке до нескольких месяцев.
В настоящее время таких коптилен не делают, поскольку изменилось топливо. До 40-х годов ХХ в. печи топили соломой, а теперь – дровами и углем, которые непригодны для копчения, поэтому коптильни устраивают отдельно во дворах. Современные коптильни представляют собой металлическую конструкцию круглой формы (часто используются железные бочки – Stier, Rachkammer), к которой подведен дымоход из кирпичей.
Другие записи
